Хлеб на закваске реже крошится, чем дрожжевой, благодаря своей структуре. 12 Мякиш хлеба на закваске более влажный и эластичный, поэтому меньше ломается. 12 В то время как мякиш дрожжевого хлеба за счёт сильного разрыхления теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании. 12

Кроме того, в хлебе на закваске содержатся органические кислоты, которые служат естественными консервантами и удерживают влагу, что также способствует тому, что он черствеет медленнее дрожжевого хлеба и меньше крошится. 35

Таким образом, основная причина меньшей крошимости хлеба на закваске — его более влажная и эластичная структура. 12