Несколько причин, по которым хлеб из муки грубого помола может быть тяжелее пышных булочек:

• Жёсткость теста. 2 Мука грубого помола впитывает больше жидкости, образуя более жёсткое тесто, что затрудняет его подъём. 2
• Ослабление подъёмной силы теста. 2 Частички отрубей и зародышей в цельнозерновой муке режут волокна клейковины, препятствуя её образованию. 2

Чтобы избежать сухого и плотного хлеба из муки грубого помола, рекомендуется добавить больше воды в тесто. 2 Например, на каждые 100 г муки следует увеличить количество воды на две чайные ложки. 2

Также для получения лёгкого и пышного хлеба стоит использовать муку с высоким содержанием белка. 14