Гуаровая камедь считается эффективным загустителем для мороженого, потому что она обладает следующими свойствами:

• Способность быстро гидратироваться в холодной воде. 2 При этом достигается высокая вязкость даже при очень низких концентрациях. 2
• Устойчивость к циклам замораживания и разморозки. 1 Гуаровая камедь замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель. 1
• Придание мороженому более плотной консистенции. 2 При этом лёд образуется при более высокой температуре, и кристаллы льда не ухудшают структуру продукта. 2

Кроме того, гуаровая камедь не чувствительна к низким температурам, в том числе к заморозке. 4