Почему грибы часто используются в качестве источника натуральных консервантов?

Грибы могут использоваться в качестве источника натуральных консервантов, потому что содержат вещества, обладающие противомикробным действием. 1

Например, жидкий экстракт хитозанового волокна, полученный из стеблей белых шампиньонов, может заменять синтетические и животные добавки, которые часто используются в приготовлении напитков. 1 Такое вещество помогает дольше хранить вино, пиво, сидр или зельцер. 1

Также в качестве консерватора для грибов выступает молочная кислота, которая, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи. 3