Почему говядина становится жесткой при тушении

Несколько причин, по которым говядина может становиться жёсткой при тушении:

• Недостаточное время приготовления. www.verymeaty.com Коллаген, который содержится в мясе, растворяется в воде и при медленном тушении превращается в желатин. www.verymeaty.com www.gastronom.ru Если готовить мясо недостаточно долго, коллаген не будет расщепляться должным образом, в результате мясо получится жёстким. www.verymeaty.com
• Неправильный выбор отруба. food.ru Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку. food.ru Мясо из активно подвижных частей — самое жёсткое, оно подходит для тушения и долгого запекания. vk.com
• Мелкая нарезка. dzen.ru Чем больше площадь соприкосновения со сковородкой, тем мясо жёстче. dzen.ru Поэтому рекомендуется нарезать его кусочками размером 1,5–2,5 см и поперёк волокон, а не вдоль. dzen.ru

Чтобы сделать говядину мягче, можно нарезать её на более мелкие кусочки: это сделает волокна короче и их будет легче разорвать. www.gastronom.ru