Несколько причин, по которым говядина может позеленеть при хранении:

• Воздействие света и высокой температуры. 1 Говядина содержит соединения, такие как железо и жир, которые могут по-разному отражать и преломлять свет. 1
• Технологии обработки. 1 Например, мясные деликатесы часто выдерживают перед продажей. 1 Это изменяет их химическую структуру и делает их более склонными к изменению цвета под воздействием кислорода или света. 1
• Окисление. 1 Когда мясо подвергается воздействию кислорода, он может вступать в реакцию с белком миоглобином в мышечной ткани. 1 Это приводит к расщеплению миоглобина на различные пигменты, которые могут придать мясу зеленоватый оттенок. 1
• Микроорганизмы и сероводород. 4 В тёмном, жёстком и сухом мясе могут развиваться микроорганизмы, выделяющие сероводород. 4 Это вещество вступает в реакцию с миоглобином (белком, отвечающим за цвет мяса), что и приводит к появлению зелёного оттенка и неприятного запаха. 4
• Начальная стадия порчи. 4 Зеленоватый оттенок может сигнализировать о начальном этапе порчи мяса, связанном с изменением физико-химических свойств белка. 4

Зеленоватый оттенок говядины не всегда является признаком её непригодности к употреблению. 4 Важно обращать внимание на запах и общее состояние мяса. 4 Если есть сомнения, лучше отказаться от его употребления. 4