Почему горгонзола имеет мраморную текстуру?

Мраморная текстура горгонзолы объясняется образованием цветного мицелия грибка рода Penicillium glaucum (или его разновидностей), который развивается во время созревания сыра. www.gastronom.ru

Раньше этот процесс происходил случайно, но сейчас мраморность строго контролируется: для неё в молоко перед свертыванием добавляют чистые и отобранные культуры. www.gastronom.ru

Кроме того, формированию характерного мраморного рисунка способствует периодическое прокалывание сыра специальными толстыми иглами (часто медными). www.gastronom.ru artdugout.ru