Мраморная текстура горгонзолы объясняется образованием цветного мицелия грибка рода Penicillium glaucum (или его разновидностей), который развивается во время созревания сыра. 1

Раньше этот процесс происходил случайно, но сейчас мраморность строго контролируется: для неё в молоко перед свертыванием добавляют чистые и отобранные культуры. 1

Кроме того, формированию характерного мраморного рисунка способствует периодическое прокалывание сыра специальными толстыми иглами (часто медными). 12