Горчичный соус может стать острым и жгучим из-за взаимодействия семян горчицы с тёплой водой. 1

Под оболочкой семян содержатся особые вещества: синигрин, который отпугивает вредителей и уничтожает опасных для растения бактерий, и фермент мирозиназа, любящий тепло и влагу. 1 При попадании в воду мирозиназа расщепляет синигрин, в результате чего образуется едкий горчичный газ — аллилизотиоцианат. 1 Он раздражает температурные рецепторы в носу и во рту, будто на них попал кипяток. 1

Чем больше синигрина в зёрнах, тем более жгучий получится соус. 1

Действие фермента мирозиназы зависит от температуры: горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. 2 Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. 2