Почему голубой сыр имеет специфический вкус и аромат?

Специфический вкус и аромат голубого сыра обусловлены влиянием благородной плесени, которая используется в процессе его приготовления. ru.wikipedia.org cyberleninka.ru

В частности, за характерные свойства отвечает плесень Penicillium roqueforti. postnews.ru cyberleninka.ru Она и выделяемые ею ферменты агрессивно расщепляют жир и белок в сыре, что придаёт продукту текстуру, вкус и аромат, характерные для сыра с плесенью. postnews.ru

Некоторые свойства, которые приобретает голубой сыр благодаря плесени: хорошо выраженный сырный, острый, перечный, грибной вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция. cyberleninka.ru

При этом на вкусовые качества продукта влияют и другие факторы, например тип используемого молока (коровье, овечье или козье), то, что ели животные до того, как их доили, а также методы производства. postnews.ru