Геллановая камедь стала популярной в молекулярной гастрономии благодаря своим свойствам придавать продуктам вязкость и эластичность. 1 Это позволяет создавать гладкие, кремовые текстуры, которые нельзя получить с помощью агар-агара или желатина. 3

Кроме того, геллановая камедь выдерживает высокие температуры и при загущении одного и того же объёма жидкости её требуется в два раза меньше, чем агара. 3

Также преимуществом является высокая температура плавления геллановой камеди, что даёт возможность наливать горячие растворы на содержащий её слой без расплавления последнего. 4

Таким образом, геллановая камедь даёт возможность создавать блюда с уникальной текстурой, формой и консистенцией, недостижимые обычными способами приготовления. 1