Гасить соду для теста не обязательно, потому что это может привести к потере разрыхляющего эффекта. 25

Когда соду гасят заранее, реакция происходит практически мгновенно, и пузырьки углекислого газа выделяются ещё в ложке. 5 К тому моменту, как смесь окажется в тесте, большая часть реакции уже завершена, и сода превращается в воду с небольшим количеством соли. 5 Углекислый газ должен работать в тесте в процессе выпекания. 1 Он просачивается в воздушные карманы, мягко их расширяет и удерживает тесто в воздухе, то есть сохраняет пышность и объём. 1

Если предварительно не гасить соду, кислота и щёлочь не смешиваются, пока не нагреются. 1 Это значит, что выделение углекислого газа начнётся непосредственно в тесте, где это и необходимо. 1