Возможно, имелось в виду, зачем в фарш для фрикаделек добавляют хлеб или сухари.

Хлеб или сухари добавляют, чтобы смягчить структуру блюда. 2 Без этих ингредиентов фрикадельки получаются слишком плотными и упругими. 2

Кроме того, хлеб в составе фрикаделек выполняет следующие функции:

• Удерживает влагу. 1 Хлеб впитывает натуральные соки, которые выделяются из мяса, и предотвращает их испарение. 1 В результате фрикадельки получаются нежными и сочными. 1
• Улучшает вкус. 1 Хлеб действует как нейтральная основа, которая впитывает и переносит ароматы приправ и трав, способствуя более насыщенному вкусу. 1