Почему форшмак изначально готовили с ржавой сельдью?

Изначально форшмак готовили с «ржавой» сельдью, потому что для блюда использовали сельдь самого низкого качества. vk.com ru.wikipedia.org

Такую селёдку ещё называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. vk.com Чтобы улучшить вкус, её вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мясными блюдами. vk.com Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холодном чае. vk.com

Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке. ru.wikipedia.org Если же блюдо подавалось с мясной едой, то, чтобы избежать нарушения правил, сельдь вымачивали в холодном чае. vk.com