Изначально форшмак готовили с «ржавой» сельдью, потому что для блюда использовали сельдь самого низкого качества. 13

Такую селёдку ещё называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. 1 Чтобы улучшить вкус, её вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мясными блюдами. 1 Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холодном чае. 1

Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке. 3 Если же блюдо подавалось с мясной едой, то, чтобы избежать нарушения правил, сельдь вымачивали в холодном чае. 1