Несколько причин, по которым фарш может приобретать красный цвет:

• Присутствие азотосодержащих веществ. 1 Покраснение фарша может быть связано с наличием других продуктов, содержащих нитриты, например бекона. 1
• Нитраты. 1 Они содержатся в воде и овощах, таких как морковь, сельдерей, брокколи, цветная капуста, капуста, репа, шпинат и петрушка. 1 Во время тепловой обработки нитраты превращаются в нитриты, которые влияют на цвет изделий из мясного фарша. 1
• Угольный газ. 1 Он может попасть на изделие из фарша из газовой горелки или из духовки. 1 Если угольный газ соединится с миоглобином в мясе, цвет останется красным. 1
• Несвежее сырьё. 4 Красный цвет может появляться, если исходное сырьё было несвежим и ему провели «реанимацию». 4

Также на цвет мяса влияет количество пигмента, содержащегося в нём, и жирность мяса. 1