Почему фарш в томатном соусе становится красным?

Несколько причин, по которым фарш может приобретать красный цвет:

• Присутствие азотосодержащих веществ. vk.com Покраснение фарша может быть связано с наличием других продуктов, содержащих нитриты, например бекона. vk.com
• Нитраты. vk.com Они содержатся в воде и овощах, таких как морковь, сельдерей, брокколи, цветная капуста, капуста, репа, шпинат и петрушка. vk.com Во время тепловой обработки нитраты превращаются в нитриты, которые влияют на цвет изделий из мясного фарша. vk.com
• Угольный газ. vk.com Он может попасть на изделие из фарша из газовой горелки или из духовки. vk.com Если угольный газ соединится с миоглобином в мясе, цвет останется красным. vk.com
• Несвежее сырьё. www.nn.ru Красный цвет может появляться, если исходное сырьё было несвежим и ему провели «реанимацию». www.nn.ru

Также на цвет мяса влияет количество пигмента, содержащегося в нём, и жирность мяса. vk.com