Несколько причин, по которым фарш для люля-кебаба может отваливаться от шампура:

• Недостаточное вымешивание. 1 Если плохо вымешать фарш, он не будет держаться на шампуре из-за лишнего воздуха внутри. 1
• Слишком жидкий фарш. 2 Если не отжать лук после тёрки, фарш получится слишком жидким и не удержится на шампуре. 2
• Отсутствие отбивания. 34 Во время отбивания в фарше образуются белковые нити, которые способствуют его склеиванию. 4 Отбивание также удаляет лишние пузырьки воздуха, делая фарш более плотным и однородным. 3
• Отсутствие охлаждения. 24 Свежеприготовленный фарш нужно положить в холодильник на два-три часа. 4
• Неправильное нанизывание на шампур. 4 Нанизывать люля-кебаб необходимо очень плотно, чтобы между шампуром и фаршем не осталось воздуха. 4

Чтобы фарш крепко сидел на шампуре, рекомендуется использовать специальные широкие шампуры и формировать кебаб вокруг них так, чтобы мясо плотно прилегало к шампуру на концах. 34