Экстрактивные вещества улучшают вкус и аромат рыбных блюд, потому что придают рыбе насыщенный вкус и аромат. 3

Эти органические вещества содержатся в живой рыбе в маленьких количествах и образуются, в основном, уже после умерщвления рыбы. 2 Они растворимы в воде и придают вкус и запах бульону, в который легко переходят при температуре. 2