Почему дрожжи считаются лучшими грибками для производства сыра?

Дрожжи считаются важными для производства сыра по нескольким причинам:

• Участие в формировании вкуса. www.frontiersin.org Дрожжи участвуют в гидролизе белка, расщеплении липидов и лактозы, а также в усвоении лактата и цитрата во время созревания сыра. www.frontiersin.org Это важно для создания вкусовых качеств продукта. www.frontiersin.org
• Снижение кислотности. www.forumcheesehead.ru Дрожжи легко закрепляются и начинают развиваться на кислой сырной корке, что облегчает развитие вторичной микрофлоры. www.forumcheesehead.ru
• Выработка углекислого газа. dzen.ru Когда дрожжи начинают работать, они вырабатывают углекислый газ, благодаря чему в сыре образуются пещерки, и в них растёт плесень. dzen.ru
• Подавление развития другой микрофлоры. alternativa-sar.ru Продукты метаболизма дрожжей (углекислый газ, спирт, антибиотики) способны подавлять развитие микрофлоры, вызывающей порчу продуктов. alternativa-sar.ru