Дрожжевые лепёшки хорошо поднимаются благодаря процессу ферментации. 2 Он происходит, когда дрожжи добавляются в тесто и начинают поедать сахара в муке. 2 Побочными продуктами этой реакции являются углекислый газ и спирт. 2 Углекислый газ вырабатывается и выделяется, толкая и расширяя тесто. 2

На подъём теста влияют и условия окружающей среды. 2 Чтобы дрожжи работали, они должны находиться во влажной и тёплой среде. 2 Если будет слишком холодно, дрожжи перейдут в режим гибернации и не будут выделять газ. 2 Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут. 2

Также на подъём теста влияет тип муки. 5 Если мука содержит слишком мало клейковины, тесто может подняться и снова упасть. 5