Почему добавление молока в тесто влияет на его текстуру?

Добавление молока в тесто влияет на его текстуру по нескольким причинам:

• Увлажнение теста. 12 Молоко примерно на 87% состоит из воды. 2 В увлажнённой муке начинает развиваться клейковина, просыпаются ферменты, действуют дрожжи. 2
• Смягчение теста. 2 Молочный жир, который содержится в молоке, смягчает тесто, делает его более эластичным и нежным. 2
• Подавление выработки глютена. 3 Жир и сахар в молоке подавляют выработку глютена, что делает текстуру полученного изделия мягче и менее жевательной. 3
• Обеспечение тонкого однородного мякиша. 1 Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки. 1 Чем меньше пузырьки, тем тоньше мякиш. 1

Таким образом, молоко влияет на текстуру теста благодаря своему составу, который включает воду, молочный жир, белок и другие элементы. 2