Для сыровяленых колбас используется нитритная соль, потому что она выполняет следующие функции:

• Подавляет рост патогенных бактерий. 13 Это предотвращает появление в пище токсинов ботулизма. 1
• Оказывает антиоксидантное действие по отношению к жирам. 3 Это способствует увеличению срока годности колбасных изделий. 3
• Сохраняет мясной цвет. 2 Термообработка делает любое мясо серым, а нитритная соль сохраняет цвет мяса, придавая ему более презентабельный вид. 2
• Улучшает вкус и аромат. 2 Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли. 2

В сыровяленых колбасах принято использовать только нитритную соль, полностью заменяя ей поваренную соль. 1