Говяжьи черева используют для сырокопчёных колбас, потому что они обладают свойствами, необходимыми для этого вида продукции. 14

Некоторые из таких свойств:

• Прочность. 24 Говяжьи черева не повреждаются в процессе набивки фаршем. 2
• Хорошая адгезия. 2 Оболочка плотно прилипает к мясному содержимому, поэтому при тепловой обработке фарш не отслаивается. 2
• Нейтральный вкус. 2 Говяжья кишка может использоваться в пищу вместе с основным продуктом. 2
• Проницаемые стенки. 2 Черева пропускает дым, поэтому в процессе тепловой обработки колбаса приобретает яркий вкус и аромат. 2

Кроме того, говяжьи черева — самые плотные кишки, они выдерживают большой объём наполнения и вмещают до 1100 грамм на метр черевы. 4