Для приготовления суфле в «Птичьем молоке» используется именно агар-агар, а не желатин, потому что он позволяет добиться нужной текстуры. 3

Агар-агар вырабатывают из морских красных и бурых водорослей, и он работает как загуститель, причём уже при комнатной температуре, в отличие от желатина, который должен застывать в холодильнике. 25

Благодаря добавлению агар-агара структура суфле получается пышной и самобытной, которую ни с чем не спутаешь. 3 В то время как желатин и пектин не позволят добиться нужной текстуры суфле. 3

Кроме того, агар-агар не имеет специфического вкуса и запаха, что важно для приготовления десертов для чувствительных гурманов. 5