Для приготовления «Птичьего молока» необходим именно агар-агар, потому что он обеспечивает нужную текстуру суфле. 13

Агар-агар — это загуститель и желеобразователь растительного происхождения, который вырабатывают из морских красных и бурых водорослей. 34 Благодаря добавлению этого ингредиента структура суфле получается пышной и самобытной, которую ни с чем не спутаешь. 1

Если заменить агар-агар желатином, то суфле уже не получится таким нежным и тающим, а будет больше похоже на желе. 3 Кроме того, агар-агар срабатывает уже при комнатной температуре, в отличие от желатина, который должен застывать в холодильнике. 2