Почему для приготовления гуляша в советских столовых часто использовали жир?

В советских столовых для приготовления гуляша часто использовали жир, потому что это было предусмотрено технологической картой. dzen.ru novate.ru Согласно ей, мясо обжаривали в топлёном жире до корочки при высоком нагреве, а часть жира оставляли на пассеровку остальных продуктов. dzen.ru

Также на жире пассеровали томатное пюре: в сотейнике растапливали жир (примерно 5% от веса томатного пюре) и в него отправляли пюре для обработки от 30 до 50 минут. dzen.ru novate.ru

Ещё на жире пассеровали лук, добавляя соль, перец и муку, чтобы получить соус. dzen.ru novate.ru

Таким образом, использование жира позволяло сделать гуляш более нежным, с аппетитной подливкой и хорошим вкусом, при этом текстура мяса оставалась мягкой, но не расползающейся. m.ok.ru