Возможно, имелось в виду влияние содержания глютена (клейковины) на текстуру лапши.

Считается, что для лапши важно использовать муку с высоким содержанием глютена (не менее 12%). 3 Это необходимо, потому что при добавлении кальцинированной соды глютен вступает в реакцию с ней и полимеризуется, укрепляя связи в бета-листе белка. 3 В результате получается жевательная текстура и «мясной привкус». 3

Однако есть и другое мнение: шеф-повар Максим Тарусин рекомендует для лагмана использовать муку твёрдых сортов с низким содержанием клейковины. 5

Таким образом, выбор муки с высоким содержанием глютена может влиять на текстуру лапши, но есть и другие точки зрения на этот вопрос.