Почему для лагманной лапши важно использовать муку с высоким содержанием клейковины?

Возможно, имелось в виду влияние содержания глютена (клейковины) на текстуру лапши.

Считается, что для лапши важно использовать муку с высоким содержанием глютена (не менее 12%). pikabu.ru Это необходимо, потому что при добавлении кальцинированной соды глютен вступает в реакцию с ней и полимеризуется, укрепляя связи в бета-листе белка. pikabu.ru В результате получается жевательная текстура и «мясной привкус». pikabu.ru

Однако есть и другое мнение: шеф-повар Максим Тарусин рекомендует для лагмана использовать муку твёрдых сортов с низким содержанием клейковины. www.gastronom.ru

Таким образом, выбор муки с высоким содержанием глютена может влиять на текстуру лапши, но есть и другие точки зрения на этот вопрос.