Длительное приготовление пищи приводит к разрушению питательных веществ по нескольким причинам:

• Воздействие высокой температуры. 4 Чем выше температура приготовления, тем активнее происходит процесс разрушения полезных веществ. 4
• Окисление. 12 Например, витамин С разрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом. 1
• Удаление части пищевых веществ. 5 При варке они переходят в бульон, при обжаривании выделяются с соком или жиром. 5
• Изменение структуры белков. 2 Белки свёртываются при температуре 70 °C, теряют способность удерживать воду и набухать. 2

Содержание питательных веществ в продуктах зависит от условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света. 1