Почему чеснок темнеет при тепловой обработке

Несколько причин, по которым чеснок может темнеть при тепловой обработке:

• Пригорание. 1 Чеснок легко подгорает, поэтому его следует готовить при относительно низкой температуре и снимать с огня, как только он станет прозрачным. 1
• Ферментация. 2 Длительная термическая обработка при смене режимов влажности и температуры может привести к тому, что чеснок станет чёрным и изменит вкус и аромат. 2
• Взаимодействие с медью. 3 Флавины, содержащиеся в чесноке, под воздействием высоких температур могут вступать в соединения с медью посуды или крышек для банок, что приводит к появлению синего оттенка. 3

Изменение цвета чеснока при тепловой обработке не влияет на его вкус и свойства, он остаётся съедобным. 34