Чёрный пищевой альбумин важен для мясоперерабатывающей промышленности по нескольким причинам:

• Улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья. 1 Альбумин повышает рН среды фарша, что положительно сказывается на функциональных характеристиках мясного сырья и не влияет на стабильность фаршевых систем. 1
• Удержание жира. 1 Альбумин хорошо удерживает жир, придаёт продукту плотную структуру и «мясную» сочность. 1
• Увеличение товарного срока хранения. 1 Альбумин обладает высокими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами, что позволяет отказаться от использования дополнительных средств по удержанию влаги. 1
• Эффективность при переработке определённого вида мясосырья. 1 Альбумин эффективен при работе с низкосортным или жирным мясосырьём, сырьём длительного хранения, мясом с пороками PSE, мясом механической дообвалки с повышенным содержанием легкоплавкого жира. 1

Чёрный пищевой альбумин (свиной гемоглобин) используется при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, гематогена, а также в качестве источника белка при изготовлении кормов. 2