Почему бульоны становятся мутными при длительной варке?

Бульоны становятся мутными при длительной варке по нескольким причинам:

1. Эмульгирование жиров. dzen.ru povar.ru В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и при высокой температуре образует эмульсию с водой. povar.ru От этого бульон разбивается на мельчайшие капельки, которые не видны глазу, но создают ощущение мутности. dzen.ru
2. Свернувшиеся белки. dzen.ru Под действием тепла белки, которые не растворяются в воде, сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. dzen.ru Если её не удалить, через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, которые смешаются с водой и сделают бульон мутным. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется варить его при тихом кипении, не накрывая крышкой, и сразу удалять пену. dzen.ru