Бульоны становятся мутными при длительной варке по нескольким причинам:

1. Эмульгирование жиров. 34 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и при высокой температуре образует эмульсию с водой. 4 От этого бульон разбивается на мельчайшие капельки, которые не видны глазу, но создают ощущение мутности. 3
2. Свернувшиеся белки. 3 Под действием тепла белки, которые не растворяются в воде, сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. 3 Если её не удалить, через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, которые смешаются с водой и сделают бульон мутным. 3

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется варить его при тихом кипении, не накрывая крышкой, и сразу удалять пену. 3