Почему бульон кансуй считается ключевым компонентом в приготовлении рамена?

Кансуй считается ключевым компонентом в приготовлении рамена, потому что придаёт лапше характерный вкус, упругую текстуру и аппетитный желтоватый оттенок. 2

Некоторые свойства кансуя:

• Делает тесто плотным и эластичным. 1 Это позволяет вытягивать его в длинные упругие нити, которые не развариваются при приготовлении. 1
• Помогает лапше дольше сохранять форму в горячем бульоне. 2
• Добавляет лапше лёгкую горчинку, которая идеально сочетается с насыщенным вкусом бульона. 2

Кансуй — это специальный щелочной раствор, содержащий карбонат кальция или карбонат натрия, или щелочная минеральная вода. 1