Несколько причин, по которым бульон из свиного языка может получаться мутным при варке:

• Эмульгирование жиров. 12 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и при высокой температуре образует эмульсию с водой. 12
• Свернувшиеся белки. 2 Под действием тепла нерастворимые в воде белки сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. 2

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется:

• Срезать лишний жир. 1 Также можно предварительно бланшировать мясо — залить его холодной водой и довести до кипения, после слить воду, а мясо и кастрюлю хорошо промыть. 1
• Удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки. 1
• Варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть. 1
• Не накрывать кастрюлю крышкой. 12 Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. 2

Если бульон всё же получился мутным, можно попробовать вернуть ему прозрачность с помощью оттяжки. 13 Для этого нужно процедить бульон, перемешать белок 1 яйца с 1/4 стакана воды, влить белок в горячий бульон и довести всё до кипения. 1 По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность. 1 Затем нужно снова процедить бульон. 1