Почему бульон из свиного языка часто получается мутным при варке?

Несколько причин, по которым бульон из свиного языка может получаться мутным при варке:

• Эмульгирование жиров. povar.ru dzen.ru В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и при высокой температуре образует эмульсию с водой. povar.ru dzen.ru
• Свернувшиеся белки. dzen.ru Под действием тепла нерастворимые в воде белки сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется:

• Срезать лишний жир. povar.ru Также можно предварительно бланшировать мясо — залить его холодной водой и довести до кипения, после слить воду, а мясо и кастрюлю хорошо промыть. povar.ru
• Удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки. povar.ru
• Варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть. povar.ru
• Не накрывать кастрюлю крышкой. povar.ru dzen.ru Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. dzen.ru

Если бульон всё же получился мутным, можно попробовать вернуть ему прозрачность с помощью оттяжки. povar.ru vilkin.pro Для этого нужно процедить бульон, перемешать белок 1 яйца с 1/4 стакана воды, влить белок в горячий бульон и довести всё до кипения. povar.ru По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность. povar.ru Затем нужно снова процедить бульон. povar.ru