Почему брусничное варенье становится горьким при неправильной варке

Несколько причин, по которым брусничное варенье может стать горьким при неправильной варке:

• Переварка или подгорание. m.ok.ru Долгая варка разрушает сахарозу, из-за чего образуется карамельная горечь. m.ok.ru Чтобы избежать этого, нужно варить варенье небольшими порциями (не больше 2 кг ягод за раз), использовать толстостенную кастрюлю и помешивать деревянной ложкой. m.ok.ru
• Неподходящие или испорченные плоды. m.ok.ru Недозрелые ягоды содержат дубильные вещества, которые дают горечь. m.ok.ru Также горечь может появиться, если в варенье остаются косточки: при долгом хранении они выделяют амигдалин. m.ok.ru Чтобы избежать этого, нужно использовать только спелые, неповреждённые плоды. m.ok.ru
• Ошибки с сахаром. m.ok.ru Недостаток сахара (менее 1:1 по весу для кислых ягод) или использование неочищенного тростникового сахара (даёт привкус патоки). m.ok.ru Классическая пропорция: 1 кг ягод : 1–1,2 кг сахара. m.ok.ru
• Проблемы с тарой. m.ok.ru Окисление при контакте с металлическими крышками (особенно у кислых ягод) или плесень из-за плохой стерилизации банок. m.ok.ru Чтобы избежать этого, нужно закрывать варенье капроновыми или стеклянными крышками и стерилизовать банки над паром 10–15 минут. m.ok.ru

Чтобы убрать лишнюю горечь, перед варкой бруснику можно бланшировать: опустить подготовленную ягоду в дуршлаге в кипящую воду на 2–3 минуты, а затем сразу же под струю холодной воды. radiotochki.net