Почему брокколи меняет цвет при термической обработке?

Брокколи меняет цвет при термической обработке из-за реакции с хлорофиллом. vk.com cooking.stackexchange.com

Цвет брокколи зависит от зелёного пигмента — хлорофилла. vk.com Попадание воздуха в пространство между клетками растения вызывает незначительное помутнение хлорофилла. vk.com Во время варки зелёный цвет усиливается, так как из клеток высвобождается воздух. vk.com Однако эффект длится недолго: ионы водорода начинают взаимодействовать с хлорофиллом, что делает зелень менее «живой». vk.com

Также, если пережарить брокколи, клеточные стенки могут разрушиться, и кислоты превратят ярко-зелёные хлорофиллы в тускло-серый цвет. cooking.stackexchange.com Это позволит проявиться другим пигментам, придавая брокколи желтоватый или коричневатый оттенок. cooking.stackexchange.com

Пользователь

Время добавления