Брокколи меняет цвет при термической обработке из-за реакции с хлорофиллом. 12

Цвет брокколи зависит от зелёного пигмента — хлорофилла. 1 Попадание воздуха в пространство между клетками растения вызывает незначительное помутнение хлорофилла. 1 Во время варки зелёный цвет усиливается, так как из клеток высвобождается воздух. 1 Однако эффект длится недолго: ионы водорода начинают взаимодействовать с хлорофиллом, что делает зелень менее «живой». 1

Также, если пережарить брокколи, клеточные стенки могут разрушиться, и кислоты превратят ярко-зелёные хлорофиллы в тускло-серый цвет. 2 Это позволит проявиться другим пигментам, придавая брокколи желтоватый или коричневатый оттенок. 2