Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) используется в некоторых национальных кисломолочных продуктах, потому что способствует процессу сквашивания молока. 14

Бактерии питаются определёнными составляющими молока и в качестве побочного продукта выделяют кислоты. 1 Это придаёт продукту терпкий вкус и действует как консервант. 2

Кроме того, болгарская палочка производит ацетальдегид — один из основных компонентов аромата йогурта. 2

Также болгарская палочка вырабатывает ферменты, которые расщепляют лактозу, что помогает людям, чувствительным к лактозе, лучше переваривать молочные продукты и усваивать из них больше кальция. 1