Блинчики с кипятком получаются ажурными с дырочками благодаря тому, что горячая вода слегка заваривает муку. 3 Содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина — глютен — быстро формируется в сеточку. 1 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки. 1

Кроме того, кипяток делает блины эластичнее и нежнее. 2

Также для получения ажурных блинчиков с дырочками важна консистенция теста: оно должно быть жиже, чем на классические бездрожжевые блины на молоке. 5 Именно за счёт жидкой консистенции и образуются мелкие дырочки. 5

Ещё несколько факторов, которые влияют на качество блинчиков: материал и степень нагрева сковороды, густота теста. 1