Несколько причин, по которым бисквит в кондитерском производстве может подниматься только до определённой высоты:

• Выпечка на противне без формы. 2 В форме бисквит поднимается, цепляясь за её стенки, а на противне без формы ему не за что цепляться, поэтому он не будет значительно подниматься. 2
• Слишком высокая температура выпекания. 23 В этом случае очень быстро образуется корочка на бисквите, он уже успевает подрумяниться, но внутри ещё остаётся сырым, поэтому серединка бисквита может провалиться. 3
• Неправильная подготовка формы для выпекания. 5 Если смазать форму маслом, то бисквит недостаточно поднимется по краям и получится купол. 5
• Тесто слишком долго ожидает выпекания. 5 Из теста может выйти часть пузырьков воздуха, что приведёт к неравномерному подъёму бисквита в духовке. 5

Также высота бисквита зависит от рецепта и конкретного вида: какие-то поднимаются значительно, какие-то нет. 2