Почему белокочанная капуста сохраняет аскорбиновую кислоту при длительном хранении?

Белокочанная капуста сохраняет аскорбиновую кислоту при длительном хранении благодаря идеальным условиям для этого витамина в процессе квашения. dzen.ru archive.aif.ru

Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой и бескислородной среде, где практически не разрушается. dzen.ru В правильно заквашенной капусте потери витамина С не превышают 15–20%. archive.aif.ru При этом важно, чтобы квашеная капуста была покрыта рассолом, иначе витамин С быстро разрушится. archive.aif.ru

Также на сохранность витамина С в капусте влияют условия хранения: при температуре +4–5 °С теряется только 10% витамина С, а при комнатной температуре — 25%. cyberleninka.ru