Белок куриных яиц теряет способность формировать стабильную пену при длительном хранении из-за сокращения толстой части. 1 В результате белок становится более рыхлым и теряет свою способность к денатурации, необходимой для образования устойчивой пены. 23

Также при хранении яиц вследствие диффузии между белком и желтком рН белка снижается, а желтка повышается до нейтральной реакции — 7,0–7,6. 2 Это также влияет на взбиваемость и устойчивость пены. 2

Однако есть и обратная ситуация: с увеличением срока хранения пищевого яйца пенообразующая способность белка повышается. 2 Например, при взбивании белка свежего яйца, хранившегося не более 3 суток, образуется минимальный объём пены с низкой её устойчивостью, а с последующим увеличением срока хранения яиц до 21 суток одновременно повышается индекс пенообразования белка и устойчивость пены. 2