Бастурму из говядины рекомендуют вялить на сквозняке, чтобы обеспечить равномерное высыхание мяса. 15
При слишком высокой температуре и слишком интенсивном выветривании внутренние слои не будут успевать за внешними: снаружи мясо будет твёрдым, а внутри — сырым. 5