Характерный цвет бананового теста при запекании может возникать из-за реакции крахмала с йодом. 1 Если крахмал не осахарен, то он реагирует на йод и синеет. 1 Например, такая реакция может произойти, если использовать йодированную соль. 1

Также тёмный оттенок бананового теста может появляться из-за окисления крахмала. 2 Под воздействием кислорода сложные углеводные цепочки, содержащиеся в мякоти, рвутся, образуя сахарозу. 2 В результате окисления мякоть и шкурка приобретают темноватый оттенок. 2

Ещё одна возможная причина бледного цвета бананового теста — светлые бананы. 4 Если важен цвет, можно добавить в тесто немного какао-порошка. 4