Почему банановое тесто приобретает характерный цвет при запекании?

Характерный цвет бананового теста при запекании может возникать из-за реакции крахмала с йодом. vk.com Если крахмал не осахарен, то он реагирует на йод и синеет. vk.com Например, такая реакция может произойти, если использовать йодированную соль. vk.com

Также тёмный оттенок бананового теста может появляться из-за окисления крахмала. dzen.ru Под воздействием кислорода сложные углеводные цепочки, содержащиеся в мякоти, рвутся, образуя сахарозу. dzen.ru В результате окисления мякоть и шкурка приобретают темноватый оттенок. dzen.ru

Ещё одна возможная причина бледного цвета бананового теста — светлые бананы. www.bolshoyvopros.ru Если важен цвет, можно добавить в тесто немного какао-порошка. www.bolshoyvopros.ru