Предварительное замачивание баклажанов в солёной воде необходимо по нескольким причинам:

• Удаление горечи. 34 Современные сорта баклажанов обычно не горчат, но если попался старый плод, то замачивание в подсоленной воде поможет убрать горечь. 1
• Уменьшение впитывания масла. 12 Соль и вода запечатывают поры в баклажане, и при жарке он меньше впитывает масло, но при этом не усыхает. 2 Значит, в готовом блюде будет меньше жира и калорий без потери сочности и аромата. 2

Однако для молодых плодов предварительное замачивание обычно не требуется. 1

Также стоит учитывать, что в кожуре старых плодов содержатся соланин и оксалаты — вредные соединения, поэтому если попался такой овощ, перед приготовлением нужно снять с него кожуру и вымочить баклажан в воде. 1