Аскорбиновая кислота улучшает качество хлеба благодаря нескольким факторам:

• Увеличивает прочность структуры клейковины. 1 В тесте аскорбиновая кислота преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей. 1
• Повышает газоудерживающую способность теста. 14 В результате возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. 4
• Способствует удержанию формы теста. 2 Это снижает вероятность расплывчатости формы изделия. 2
• Сокращает время созревания теста и процесса «отдыха». 2
• Способствует стабилизации хлебной массы на заключительной фазе расстойки. 2
• Даёт эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. 1

Однако избыток аскорбиновой кислоты может негативно влиять на вкусовые качества хлеба. 2 Оптимальные дозировки кислоты зависят от типа муки, выбранной технологии производства и других факторов. 23