Почему аскорбиновая кислота улучшает качество хлеба?

Аскорбиновая кислота улучшает качество хлеба благодаря нескольким факторам:

• Увеличивает прочность структуры клейковины. itit58.ru В тесте аскорбиновая кислота преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей. itit58.ru
• Повышает газоудерживающую способность теста. itit58.ru lib.ugsha.ru:8080 В результате возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. lib.ugsha.ru:8080
• Способствует удержанию формы теста. pudov.ru Это снижает вероятность расплывчатости формы изделия. pudov.ru
• Сокращает время созревания теста и процесса «отдыха». pudov.ru
• Способствует стабилизации хлебной массы на заключительной фазе расстойки. pudov.ru
• Даёт эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. itit58.ru

Однако избыток аскорбиновой кислоты может негативно влиять на вкусовые качества хлеба. pudov.ru Оптимальные дозировки кислоты зависят от типа муки, выбранной технологии производства и других факторов. pudov.ru studizba.com