Активность воды важна для хранения пищевых продуктов, потому что она влияет на рост микроорганизмов и химические реакции, ведущие к порче продуктов. 13

По некоторым данным, увеличение активности воды в продуктах на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, что связано с возрастанием скорости микробиологических процессов. 2

Кроме того, активность воды определяет характер и направление массовлагообмена, интенсивность биологических, физико-химических и химических процессов, происходящих в пищевых продуктах, и тем самым характеризует их качество, стабильность и безопасность. 2

Для снижения активности воды используют такие технологические приёмы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. 1