Активность воды важна для хранения мясных продуктов, потому что характеризует состояние воды в продукте и её причастность к химическим и биологическим изменениям, в том числе к росту микроорганизмов. 3

Некоторые причины важности активности воды:

• Определение возможного роста микроорганизмов. 1 Продукт может содержать много воды, но если она химически «связана» с помощью влагосвязывающих веществ, то становится недоступной для развития микроорганизмов. 1
• Контроль за загрязнением продукта. 5 Для роста каждого из микроорганизмов требуется определённое значение активности воды. 5 Поэтому активность воды — необходимый параметр для предсказания загрязнения продукта опасными микроорганизмами. 5
• Оценка стабильности продукта. 15 От величины активности воды зависит интенсивность микробиологических и биохимических процессов, которые отвечают за порчу пищевых продуктов. 1 Как правило, их интенсивность уменьшается при понижении активности воды. 1
• Оценка срока годности. 5 Например, продукты с активностью воды 0,85 считаются стабильными и не требуют заморозки. 5 При таком значении активности воды ни один из опасных патогенов не может развиваться, и микробиологическое влияние оказывает только плесень, рост которой можно контролировать с помощью консервантов и упаковочных материалов. 5