Агар-агар считается лучшим заменителем пектина в молекулярной кухне по нескольким причинам:

• Устойчивость к высоким температурам. 25 Это свойство делает агар-агар пригодным для рецептов, которые требуют выпекания или приготовления при высоких температурах. 2 Пектин, в свою очередь, имеет тенденцию разрушаться и терять свои желирующие свойства при длительном нагревании. 2
• Относительно нейтральный вкус. 2 Он позволяет другим ингредиентам блюда просвечивать сквозь агар-агар, в то время как пектин может придать слегка терпкий или цитрусовый привкус, который нежелателен во многих рецептах. 2
• Возможность повторно нагревать и охлаждать без потери полезных свойств. 5 Это удобно в кулинарии, так как позволяет в любой момент придать массе большую густоту. 5