По каким показателям качества можно определить вид кисломолочного продукта?

Вид кисломолочного продукта можно определить по органолептическим и физико-химическим показателям качества. scienceforum.ru nauchkor.ru

Органолептические показатели — это характеристики потребительских свойств, которые определяются с помощью органов чувств человека. scienceforum.ru К ним относятся: scienceforum.ru

• Внешний вид. scienceforum.ru Например, для простокваши, йогурта и кефира характерен ненарушенный, в меру плотный сгусток без газообразования. multiurok.ru Для продукции, изготовленной резервуарным способом, сгусток может быть нарушенным. multiurok.ru
• Цвет. multiurok.ru У простокваши и кефира — белый, у ряженки — светло-кремовый, у йогурта — белый или немного кремовый (в плодово-ягодном — цвета сиропа). multiurok.ru
• Вкус и запах. nauchkor.ru multiurok.ru Должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. nauchkor.ru В ряженке — выраженный привкус пастеризации. multiurok.ru В изделиях с добавками сахара, плодово-ягодного сиропа и других компонентов — выраженный вкус и запах добавок. multiurok.ru

Физико-химические показатели включают: scienceforum.ru

• Массовую долю жира. scienceforum.ru nauchkor.ru Например, для простокваши этот показатель составляет 80–110 °Т, для ряженки — 75–100 °Т. nauchkor.ru
• Кислотность. nauchkor.ru Для кефира этот показатель — 85–130 °Т. nauchkor.ru
• Массовую долю сухих веществ. nauchkor.ru
• Температуру продукта при выпуске с предприятия. nauchkor.ru
• Наличие фосфатазы и пероксидазы. nauchkor.ru Эти вещества не должны присутствовать в кисломолочных продуктах. multiurok.ru

Также вид продукта определяется составом молочнокислой микрофлоры. multiurok.ru Например, в составе заквасок при производстве кисломолочного сыра, сметаны, простокваши — молочнокислые стрептококки, в кефире — молочнокислые стрептококки, палочки и единичные дрожжи, в йогурте — молочнокислые стрептококки и палочки. multiurok.ru