Вид кисломолочного продукта можно определить по органолептическим и физико-химическим показателям качества. 12

Органолептические показатели — это характеристики потребительских свойств, которые определяются с помощью органов чувств человека. 1 К ним относятся: 1

• Внешний вид. 1 Например, для простокваши, йогурта и кефира характерен ненарушенный, в меру плотный сгусток без газообразования. 3 Для продукции, изготовленной резервуарным способом, сгусток может быть нарушенным. 3
• Цвет. 3 У простокваши и кефира — белый, у ряженки — светло-кремовый, у йогурта — белый или немного кремовый (в плодово-ягодном — цвета сиропа). 3
• Вкус и запах. 23 Должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. 2 В ряженке — выраженный привкус пастеризации. 3 В изделиях с добавками сахара, плодово-ягодного сиропа и других компонентов — выраженный вкус и запах добавок. 3

Физико-химические показатели включают: 1

• Массовую долю жира. 12 Например, для простокваши этот показатель составляет 80–110 °Т, для ряженки — 75–100 °Т. 2
• Кислотность. 2 Для кефира этот показатель — 85–130 °Т. 2
• Массовую долю сухих веществ. 2
• Температуру продукта при выпуске с предприятия. 2
• Наличие фосфатазы и пероксидазы. 2 Эти вещества не должны присутствовать в кисломолочных продуктах. 3

Также вид продукта определяется составом молочнокислой микрофлоры. 3 Например, в составе заквасок при производстве кисломолочного сыра, сметаны, простокваши — молочнокислые стрептококки, в кефире — молочнокислые стрептококки, палочки и единичные дрожжи, в йогурте — молочнокислые стрептококки и палочки. 3