Молочная кислота играет важную роль в процессе брожения теста. 2 Вот некоторые её функции:

• Препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий. 1 Молочнокислые бактерии теста и образуемая ими молочная кислота подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, портящих вкус и аромат хлеба. 2
• Придаёт изделиям приятный вкус. 14 Молочная кислота придаёт хлебу приятный специфический для хлеба вкус, в то время как уксусная и другие летучие кислоты делают хлеб неприятным и резко кислым по вкусу. 2
• Способствует набуханию белков. 1 Это имеет особенно большое значение в ржаном тесте. 2
• Активирует жизнедеятельность дрожжевых клеток. 2 От накопления в тесте молочной кислоты жизнедеятельность дрожжевых клеток даже несколько активируется. 2