Какую роль играет молочная кислота в процессе брожения теста?

Молочная кислота играет важную роль в процессе брожения теста. scienceforum.ru Вот некоторые её функции:

• Препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий. alternativa-sar.ru Молочнокислые бактерии теста и образуемая ими молочная кислота подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, портящих вкус и аромат хлеба. scienceforum.ru
• Придаёт изделиям приятный вкус. alternativa-sar.ru vk.com Молочная кислота придаёт хлебу приятный специфический для хлеба вкус, в то время как уксусная и другие летучие кислоты делают хлеб неприятным и резко кислым по вкусу. scienceforum.ru
• Способствует набуханию белков. alternativa-sar.ru Это имеет особенно большое значение в ржаном тесте. scienceforum.ru
• Активирует жизнедеятельность дрожжевых клеток. scienceforum.ru От накопления в тесте молочной кислоты жизнедеятельность дрожжевых клеток даже несколько активируется. scienceforum.ru