Для пшеничной закваски лучше использовать муку первого или второго сорта. 1 Также можно начать с муки высшего сорта, а потом добавлять при кормлении закваски 5–10% цельнозерновой пшеничной муки. 1

В идеале для выращивания пшеничной закваски можно сразу использовать 80% пшеничной высшего сорта и 20% цельнозерновой муки, а по мере созревания закваски переходить на кормление мукой в соотношении 90%/10%. 1

Важно, чтобы мука была неотбеленной, то есть не обработанной броматом калия. 2 В отбелённой муке мало крахмала, необходимого для питания бактерий. 5

Выбор муки зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса и аромата закваски.