Нет единого мнения о том, какой процесс замеса теста в хлебопечении считается оптимальным для максимального выхода продукции. Несколько подходов, которые могут быть оптимальны:

• Интенсивный замес. 13 При нём брожение ускоряется в 2–3 раза, объём изделий повышается на 10–20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. 13 Однако при таком замесе возрастает в 2–3 раза расход электроэнергии. 3
• Механический способ разрыхления структуры теста под избыточным давлением воздуха. 2 Позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить качество и выход готовых хлебобулочных изделий, увеличить срок их годности. 2
• Замес до средней стадии формирования клейковины. 4 Тесто замешивают в деже, а со временем благодаря обминке формируется и физическая структура (достаточное брожение). 4 В мешалке каротиноиды окисляются не слишком сильно, участвуют в формировании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объёма. 4

Оптимальный процесс замеса зависит от множества факторов: вида, сорта и свойств муки, влажности теста, рецептуры и других. 2