При выпекании хлеба из муки происходит ряд процессов: 5

• На корочке: после посадки изделий в печь происходит испарение воды с поверхности изделия и формирование корочки. 5 При повышении температуры более 150 °С начинается реакция Майяра. 5
• В мякише: на первоначальном этапе происходит растворение диоксида углерода в воде, а затем его расширение и испарение. 5 Тестовые заготовки начинают активно увеличиваться в объёме. 5 Продолжают активно работать дрожжи и ферменты, а затем они инактивируются и погибают. 5 При достижении температуры 55 °С и выше начинаются процессы клейстеризации крахмала, коагуляции белка и происходит окончательное формирование структуры мякиша. 5

Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту. 1 Тесто надо класть на противень швом вниз. 1 Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой, слегка приоткрывая дверцу. 1 Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся. 1